飲食店コンサルティング

飲食店の事業サポート

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IMOMで最も得意とする分野の1つが飲食店を中心とした開業支援です。店舗の策定からフード・ドリンクの提案等1店舗を作るまでをお手伝いいたします。開業支援業務は多岐にわたるため下記リンク先にて詳しくご案内いたします

カフェ経営コンサルティングの事例

上記では、それぞれの分野に分けてコンサルティングの事例をご紹介しましたが、実際に店舗様の事業改善に乗り出してみると、それぞれを複合的にサポートし、改善していく必要があります。そこで、弊社がコンサルティングを担当し、売上170％超となったカフェの事例をご紹介させていただきます。

相談内容

カフェドモアとmagnetという2店舗のカフェを運営されている「一般社団法人障がい者みらい創造センター」様から、この2店舗の事業改善をしたいというご相談。

コンサルティング開始前　ーヒアリングと料金設定ー

1.契約前面談　コンサルティングのお問い合わせをいただき、打ち合わせの日取りを決定。そこで、オーナー様から現在の課題感を聞き出して、内容を持ち帰ります。
試算表情報をいただきその内容に基づいて、コンサルティング料金を「助言・指導のみを行う」「助言だけでなく管理・マネジメントまでかかわる」など複数のパターンで設定し、ご提案。今回は月額10～40万円まで4パターンのお見積りを作成しております。2店舗様ぶんのコンサルティングとしては一般的な相場よりも安価な価格にて設定させていただきました。
本案件では、指導助言のみではなく、集客サポートや店長のマネジメントなども含んだプランをご利用いただきました。

コンサルティング開始　ーリサーチとコンセプト設計ー

1.関係値構築　まずは、コンサルティング先との関係値を構築します。オーナー様や担当者の方だけでなく、実際に弊社が示す指針に基づいて動いていただく、現場スタッフの方とオフラインでコミュニケーションをとることによって、弊社が示す指針が早く現場に落とし込まれる状況をつくります。優先順位が高いことを認識していただきます。

2.現状把握と市場調査　その上で、現状把握に入ります。現状把握では大きく2つのパターンに分かれます。

【スタッフ調査】
オーナー様および店長様が、具体的に現在何が課題だと認識しているのかを確認します。また、どのようなお客様が来店されているのか、どのような商品を販売しているのか、どんなサービスクオリティなのか、どんな空間であるのか全てを把握することで、管理職やオーナー様と同じ目線に立てるようにします。

【顧客アンケート調査】
スタッフのみの調査ではデータに偏りが出てしまうので、下記の質問事項のアンケートを実施いたしました。質問事項は下記のとおりです。

• お客様の年齢
• お客様の性別
• お客様の職業
• 当カフェを選んだ理由はなんですか？（複数回答可）
• 当カフェを知ったきっかけはなんですか？（複数回答可）
• 当カフェの商品やサービスにどの程度満足していますか？
• 特に気に入っている点があれば教えてください。
• 改善してほしい点ありますか？
• 来店頻度を教えてください
• 誰と来店することが多いですか？
• どのタイプのメニューを利用することが多いですか？

上記のアンケートを通して、現在のお店のつくり方で、どのようなお客様が来店されているのか、なにを気に入って来店されているのか、来店しているが気に入っていないのかを把握します。アンケートを回答していただくにあたって、接客のマニュアルを作成します。マニュアルの作成によって回収スピードを上げます。

地域市場調査　現状把握とあわせて進めるのが市場調査です。地理情報システムなどを用い、近隣の市場操作を行います。近隣の人口動態や、世帯状況、どのようなお仕事をされているのかを把握します。

3.考察と提案　上記の調査に基づいて、店舗の方向性及びコンセプトをまとめたものと、お店のトーンや雰囲気を提案するムードボードを提案します。

ムードボード

4. 事業計画書の作成　コンセプトを一貫させた上で、どのように売り上げを上げていくのかの事業計画書を策定しました。

空間・サービス・商品のリニューアルと改善

上記提案資料に基づいて、空間・サービス・商品のリニューアルをしております。

空間
1.雑多にならないように、現在使っていない物品や、カウンターの上を綺麗にできるように全て廃棄もしくはお客様から見えないようにする
2.外から見た時の中の印象がわかることが重要なので、貼り紙等で中の空間が外から見えない場合は全て剥がす
3.物販棚の整理を行い、物販も動くようにする。具体的には陳列の仕方や、紹介用のA5のポスター、金額の可視化等を行った
4.実際に使用する物の選定を行う。アイスグラスの変更、お皿の変更、お客様の荷物おきの変更等を行い、空間に違和感を発生しないようにした

サービス
1. 実際の現場のオペレーションにおいて、アップセルができるような工夫を入れた。メニュー表のデザインを行い、スタッフがお客様に対してアップセルの対応がしやすいような設計にした。具体的には、大盛り＋１００円、デザート＋２００円、ランチドリンク＋１００円等、必ずランチを頼まれたお客様にはおすすめを行えるような指導を実施
2.現在のサービス状況でオペレーション的に負担になっているものを廃止することで、人件費率を抑える

商品
1.商品のアップデートを行う。コンセプトに基づいて、どのようなお客様に提供をするのかを明確にし、商品開発の助言する
2.商品開発に関しては２ヶ月に1回変更を行える座組みをとり、主にmagnetでは、季節がわりのランチ、季節がわりのパフェ、季節がわりのドリンク提供ができるようにした
3.商品は全体的に値上げを行った

IT・広報等のプロモーション支援 ー集客ー

お店自体を良いものにすると同時に、それを知っていただく必要がありますので、その知っていただくための支援を行いました。

1.インスタグラム運用　インスタグラムのデザインやスタイルに一貫性がなくごちゃついていた印象があったため、運用方針が決まっていないものを、定義づけを行い、初期の運用の代行をしました。併せて写真の撮影をしました。投稿内容の精査から、ハッシュタグの精査も行っています。ハッシュタグに関しては、magnetが押し出すポイントかつボリューム的に上位に表示されやすいものを行いました。

2.インフルエンサーマーケティング　インフルエンサーのリストアップを行い、インフルエンサーに新商品の提供を行い、インスタグラムの投稿に上げていただくようにいたします。UGCを人工的に発生させるかつそのお店を洗練されている状態を先回りして構築することにより、より拡散力が上がるように工夫をしました。2ヶ月で30名のインフルエンサーに無料で投稿をしていただきました。

3.のぼりの作成　店前での認知力を上げるにあたって、店先に出すのぼりを作成いたしました。近隣の住民の方に、どのようなお店であるのかを明確に示すものとなります。

4.チラシの作成と展開　近隣住民の方に、クーポン付きのチラシを作成し、配布しました。お客様に対して、洗練されたチラシかつどのようなお店であるのかをしっかり伝えることにより、認知を獲得します。クーポンをつけているので、お店に来店する動機もあわせて訴求します。

5.土曜日OPENのチラシ作成　リサーチによって、土日営業の要望があることがわかっていたため、土曜日の営業開始をいたしました。ただ、近隣住民に対して、土曜日がOPENしていることが分かりづらいため、土曜日も空いていることのチラシを作成し配布を行いました。

6.駐車場の案内をわかりやすく　店舗住所が名古屋市瑞穂区という立地上、自動車で来店される方も見込んでおります。駐車場が何台あるのか提携駐車場がどこなのかをネット上や、店先でわかりやすくしました。

7.Googleビジネスプロフィール（MEO）の改善　検索KWのリサーチを行い、プロフィール文を策定し、Googleの最新情報の更新と返信対応に関してスキームにし現場対応できるようにしました。また、最新メニュー等も情報発信できるようにしました。

8.食べログの更新　食べログも同様に更新を行い、お客様が正しい情報を取れるようにしました。

9.LP作成　元々LPを作ろうとした背景もあったため、コンセプト等が決定したため、それぞれの店舗のLPを作成しました。SEO対策を行うための基盤を作成しました。

店舗リニューアル後の運営支援　ー経費削減とPDCAを回すー

リニューアル後の運営支援としては下記のとおりです。この段階では主に会計系に関するコンサルティングと継続した改善を行います。

1.週次で数値の進捗管理　現状の数値進捗を確認して、目標数値に対しての乖離を認識していただきます。売上が達成できるように適宜支援します。

2.PSM分析の実施　新規のお客様が増えたところ、客単価の価格帯をもう少し上げることができないか調査を行うために、PSM分析を行いました。アンケート内容としては、下記のとおりです。PSMに合わせて実際にどのようなお客様が回答をしているのかを把握しております。

• どういった経緯でお店・ECを知りましたか？
• 愛知県内の名古屋市外
• 職業を教えてください。
• 年齢層を教えてください
• これ以上高いと買わないと思う価格はいくらですか
• 買ってもいいが少し高いと思う価格はいくらですか。
• 安いので買おうと思う価格はいくらですか。
• これ以上安いと品質が不安に思う価格はいくらですか。
• その他ご要望などございましたら、ご自由にお書きください。

結果として下記のようなデータになり、magnetで提供するランチとしてベストな価格帯は1,050円ということがわかりました。1,050円ラインでランチ帯をつくりつつ、ランチのリピートを近隣住民や近隣のオフィスワーカーに対し増やしていく施策を行います

3.仕入先の見直し　原材料の高騰で、原価率の見直しも行っております、現在の仕入れルートでは原価率が高く粗利が減ってしまうため、仕入れ先をネットスーパーに変更を行なったり、廃棄が出ないようになるべく冷凍で対応できるような商品開発を行うための助言を行なっております。

4.無駄なコストの見直し　試算表に基づいて、元帳を閲覧し、いらないコストを削減します。

上記の施策によって、今回コンサルティングさせていただいた2店舗はどちらも170％超の売上改善が達成されました。ご覧いただいても分かるように、これらをオーナー様お1人で担うのは大変です。弊社へのコンサルティングは「経営者層をもう一人雇う」あるいは「経営者の右腕となる人材を見つける」ようなものだとお考えください。事業改善に向けて、オーナー様と二人三脚で取り組ませていただきます。
また、店舗様ごとに課題や環境などがまったく異なるため、同じような流れになるとは限りませんので上記はご参考までにご覧ください。本案件は現在運営されている店舗様の事業改善をされたいとのことで、広報や会計系など総合的なコンサルティングを行いましたが、「集客の相談がしたい」といった個別のコンサルティング相談も承っております。